AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA EM AMOSTRAS DE ACHOCOLATADOS EM PÓ COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SÃO MATEUS DO SUL - PR

Resumo

O presente estudo refere-se à avaliação das propriedades físico-químicas de achocolatados em pó comercializados no município de São Mateus do Sul – PR, como forma de aferir a qualidade do produto consumido pela população. Sendo o farmacêutico o profissional mais bem preparado para atuar na indústria de alimentos, pois ele conhece a interação entre alimentos, entre alimentos e medicamentos, conhece o mecanismo de absorção pelo organismo. Entre as funções que competem ao farmacêutico na área de alimentos é a de desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares, análise bromatológica e toxicológica, controle microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos, processos fermentativos, nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral, normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos. É possível observar no mercado uma enorme variedade de marcas de achocolatado com grande diferença em relação a composição devido não constar uma norma que indique a presença e a quantidade dos ingredientes usados na formulação. Foram avaliados os parâmetros físico-químico verificando teor de umidade, cinzas, pH, lipídeos, determinação de glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose e identificação qualitativa de flavonoides. Realizado o comparativo entre diferentes amostras dando ênfase às diferenças, quando existentes, entre os achocolatados light e comparando com resultados de análises descritos na literatura. Foram analisadas dez amostras de achocolatado em pó, entre elas duas na versão light, usando as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz, Farmacopeia Brasileira e outras literaturas científicas. As amostras apresentaram os seguintes resultados: teor de umidade 2,22% a 6,67%, cinzas 0,63% a 7,22%, lipídios 1,45% a 5,61%, o pH verificado foi de 5,94 a 7,95, na determinação de glicídios redutores em glicose 2,22% a 4,74%, glicídios não redutores em sacarose 18,31% a 32,39%, na identificação de flavonoides foi observado a presença de flavonoides em todas as amostras. Com base nos resultados obtidos observou-se que as propriedades físico-químicas analisadas estão em conformidade com outros resultados de análises descritos na literatura, exceto para o teor de cinzas o qual no presente estudo foi observado uma quantidade acima, as amostras apresentaram características físico-químicas diferentes entre elas, a identificação de flavonoides foi positiva em todas as amostras evidenciando a presença de cacau. Os achocolatados light quando comparados aos convencionais apresentaram maior teor de umidade, cinzas e lipídios, quanto ao pH não houve influência, possuem menos glicídios redutores em glicose e não redutores em sacarose. A falta de legislação que apresente padrões de qualidade tabelados para achocolatados em pó, indicando limites máximos e mínimos das características físico-químicas analisadas nesse trabalho e a baixa disponibilidade de estudos a respeito geraram dificuldade de comparação com os resultados obtidos.