AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE UM HAMBURGUER DESENVOLVIDO À BASE DE PLANTAS (PLANT BASED)

Resumo

O consumo atual de produtos de origem animal advindos da agropecuária é extremamente exacerbado, acarretando consequências irreversíveis em relação aos impactos ambientais, em termos de emissão de gases do efeito estufa, gasto hídrico acentuado e mobilização reativa de nitrogênio, o que é o extremo oposto da grande maioria dos alimentos à base de plantas. Diante desta premissa, uma parcela da sociedade demonstra conscientização a respeito das causas e efeitos provocados por uma alimentação onívora, e consequentemente, indivíduos vêm considerando cada vez mais uma alimentação que se abstêm o consumo da carne. Em paralelo a isso, houve tanto nos EUA quanto no Brasil um aumento expressivo no número de produtos alimentícios destinados ao público vegetariano e vegano com um faturamento de aproximadamente 3,1 bilhões de dólares. Perante essa tendência de mercado o estudo teve como objetivo o desenvolvimento de um hambúrguer plant based, cujos principais ingredientes foram a lentilha, o feijão, farinha de aveia e a ora-pro-nóbis. A avaliação da aceitabilidade do produto foi de acordo com a análise sensorial, tendo sido utilizado como parâmetro a escala hedônica estruturada de nove pontos. A pesquisa obteve aprovação percentual de 90% e somente 10% de desaprovação. Assim sendo, é destacado o crescente aumento na diversificação de novos produtos alimentícios voltados para o público vegetariano e vegano, caracterizando dessa forma a importância de novos alimentos no mercado voltados para esse público que busca uma alimentação mais saudável e com baixo impacto ambiental.